在殺菌時由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。

　　食品殺菌鍋的操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

　　又該如何保養(yǎng)食品殺菌鍋呢？

　　1.設備在使用的過程中，嚴禁撞擊。

　　2.充氣墊使用一段時間后，應抽出清理，并擦由后重新裝入(食用油)

　　3.各種水、氣閥門如有損壞，請立即更換，不得帶患運行。

　　4.安全閥、壓力表和溫度計，必須定期校驗，確保靈敏準確。

　　5.長期不用試，請將水源關掉，排凈余水，用油(食用油)擦抹鍋門與充氣墊接觸部位。7鍋門密封墊嚴禁劃傷，碰撞。

　　6.水泵不允許無水空轉(zhuǎn)，必須注入水后方方可啟動，水泵應保持不缺油，并使冷卻水暢通。

　　7.所用水質(zhì)要干凈，無沙，無渣及無其他雜物，以免壞水泵或者閥門。